ABAISSE Morceau de pâte aplati au rouleau. D’ailleurs, un vrai pâtissier n’étale pas la pâte, il l’abaisse ! D’où la formule des livres de recettes : « Mettre l’abaisse au frigo pour qu’elle repose. » Et lorsqu’on écrase la pâte avec la paume de la main ? On la « fraise » ou on la « frase » ! ABRICOTER Abricoter, c’est utiliser un pinceau pour étaler sur un gâteau une couche de confiture ou de gelée, le plus souvent d’abricots. Le but ? Lui donner une apparence brillante ou servir de base avant une crème, un glaçage, une mousse. COUCHER En pâtisserie, il faut coucher pour réussir… Coucher la pâte, bien sûr ! Pour ce faire, on remplit une poche à douille de pâte à choux qu’on dispose sur une plaque de cuisson en lui donnant la forme désirée : chouquette, éclair, religieuse… On dit aussi dresser. CUL-DE-POULE Demi-sphère en inox utilisée pour préparer à peu près tout, particulièrement utile pour monter les blancs en neige. Compte tenu de son instabilité, le cul-de-poule ne peut pas être utilisé comme récipient de stockage. Pensez-y avant d’ouvrir la porte du frigo… FONTAINE En pâtisserie, la fontaine est le puits que l’on creuse dans la farine (ou dans d’autres « matières premières ») pour y verser les matières liquides à incorporer. FLEURER Saupoudrer sa surface de travail avec de la farine. Le fleurage, c’est tout un art : un mouvement particulier du poignet permet de répandre une très fine couche de farine sur toute la surface. « Saupoudrer de farine » se dit aussi singer. MARYSE Spatule dont l’extrémité faite de caoutchouc permet de remuer une préparation qui risque d’attacher au fond de la casserole ou de vider un saladier sans rien perdre de son contenu. Si le bout est souple, le manche, lui, doit être bien rigide… MISE AU POINT En pâtisserie, il n’y a qu’une chose que l’on « met au point », c’est le chocolat ! Ce procédé consiste à le faire fondre, puis à faire descendre la température et enfin à le réchauffer légèrement. Autre verbe de sens proche : tabler. RIOLER Rien à voir avec le « riz au lait », ni avec « rigoler » ! Rioler, c’est mettre sur un gâteau des bandes de pâte qui s’entrecoupent régulièrement, afin de former une grille. C’est le cas de la tarte aux pommes nommée « grillé aux pommes ». VANNER Vanner, ce n’est pas envoyer une bonne « vanne » au commis de cuisine, mais remuer une sauce ou une crème pendant qu’elle refroidit, à l’aide d’une spatule ou d’un fouet, pour éviter la formation d’une « peau » à la surface. Sandrine Campese PS : testez votre niveau en vocabulaire grâce à notre quiz. Publié par Sandrine
